Estos son los cocineros españoles estrella que tienen su propia huerta (2024)

• Maria Nicolau: "No sirvo al ego del chef"
• Begoña Rodrigo: "Hace años ser cocinera era cutre"
• Tamara Falcó: Máster en recibir
  

El cocinero Bittor Arginzoniz, chef del 2º mejor restaurante del numdo según The World's 50 Best Restaurants, siente la montaña como parte de sí mismo. Por eso no hay semana en que no suba por sus laderas para ponerse al día, reflexionar sobre los conflictos y buscar la paz interior para afrontar la guerra exterior. Y es que la naturaleza da vida, o, más bien, es vida. Es una fuente inagotable de sabiduría y aprendizaje que ha marcado a creadores en diferentes disciplinas -entre ellas la gastronomía- como es el caso de Henry David Thoreau, uno de los grandes escritores naturalistas, quien abogaba por una vida que nos permita ser y sentir, renunciando así al materialismo y amando la naturaleza por encima de todo. Vivió parte de su vida como un ermitaño en mitad del bosque de Walden Pond (Massachusetts), donde “el ayer y el mañana no tienen relevancia, solo la tiene lo que estamos haciendo en ese momento, para así mantener la calma, el equilibrio y la perfección”.

Para Virginia Woolf la naturaleza era también el medio de inspiración y aprendizaje del que extraía reflexiones que luego volcaba en sus libros. Los jardines se convierten en lugares de experimentación para ella, “en los que mezclaba elementos salvajes con un diseño cuidadoso y en los que repensaba los valores y percepciones humanas”, explica Aintzane Legarreta en The Wild Garden of Modernism: Intermedial Woolf. Utilizaba los jardines y los paisajes para explorar cuestiones complejas de poder, clase, racismo y guerra, analizando de diversas formas el tráfico social, el escapismo y el simbolismo floral en su ficción.

Porque la naturaleza no deja de darnos -a veces también nos quita- y de demostrarnos que en alianza con ella la vida es mucho más rica (y más luminosa). En la gastronomía está clara la esencia de ese matrimonio y la cercanía del entorno rural con el restaurante hace posible que los cocineros busquen formas de aliarse con esa naturaleza para dar con productos frescos y sostenibles que les permita elevar su culinaria y, al mismo tiempo, reducir la huella de carbono o el desperdicio de residuos sólidos.

Ellos también buscan la evolución en la relación con la naturaleza. Así lo hacen Andoni Luis Aduriz en Mugaritz (Vizcaya), Eneko Atxa en Azurmendi (Vizcaya), María José San Román en Monastrell (Alicante), Ricard Camarena en su restaurante homónimo ubicado en Valencia, Esther y Nacho Manzano en Casa Marcial (Asturias), Lucía Freitas en A Tafona (A Coruña), Ignacio Echapresto en Venta Moncalvillo (La Rioja), Oriol Rovira en el restaurante Els Casals y su finca Cal Rovira (Barcelona) o el ya mencionado –y siempre inspirador– Bittor Arginzoniz en Etxebarri (Vizcaya). Dibujando un mapa a lo largo y ancho del país lleno de puntos verdes que insuflan de oxígeno el panorama gastronómico español.

Carlos Casillas – Barro (Ávila)

Demostrar que el pueblo no desaparecerá cuando los maestros no estén

El de estos chicos es un proyecto gastronómico, pero también social porque pretenden (y hacen por) transformar el panorama culinario de Ávila, una provincia históricamente apartada de los focos. Y parece ser que lo están consiguiendo porque ya lucen en su puerta una estrella Michelin y otra verde de la misma guía. Son la luz de la juventud, las ganas, el conocimiento y la creatividad al servicio del entorno. Y han conseguido que la gente que se ha dedicado toda la vida al campo tenga ahora esperanza en el futuro y en las nuevas generaciones; y eso es compromiso social del de verdad.

En el 2020 empezaron a recuperar viñas abandonadas de Navalacruz que pertenecían a la familia de Carlos y que estaban a punto de perderse. Podaron, cuidaron y este año han podido recolectar uva para elaborar su propio vino -todavía sin nombre- que ahora mismo está tomando forma en las barricas. Se sirven, sobre todo, de garnacha, además, aunque en cantidades muy pequeñas, de moscatel blanca y tinta, albillo real o tempranillo.

Y esto no para, porque están empezando, en colaboración con el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, un proyecto de huerta en Ávila con el que recuperar algunas semillas autóctonas. Están abriendo así el paradigma de lo que son las plantas perdidas de Castilla. Recuperan sobre todo cereales, cerezos y variedades de tomate.

Aunque es un poco complicado a ser el suyo un pueblo de montaña en el que hace mucho frío. Una localización que dificulta, pero que también facilita la labor, ya que el deshielo posibilita un abastecimiento de agua notable y su presencia durante todo el verano gracias a las ‘regaeras’ que no dejan de ser pequeños canales por los que va bajando el agua; “abres la compuerta de tu huerto y el agua entra en él”, explica Carlos.

Luego, en el pueblo disponen de la huerta familiar, en la que afirma que no hay mucha variedad, pero es igualmente rica: manzanas, peras, higos, nueces, plantas silvestres, etc. Además de no tener que comprar en algunos periodos, esto les posibilita poder acceder a los productos en momentos de maduración que de otra forma sería casi imposible, como es el caso de la nuez verde o el tomate verde, que eran esos que a los abuelos se les quedaban en la huerta a final del verano. Con ellos hacen encurtidos o salazones que luego utilizan en las recetas para darle un punto de acidez al plato.

Todo este conocimiento lo han adquirido gracias a la gente mayor de la zona, a quienes preguntan y escuchan: “Si no se hace, ellos mueren y el conocimiento muere con ellos porque no está escrito, es una transmisión oral”. Recetas y tradiciones que han pasado de boca a oreja para lograr una continuidad de sabiduría. Este ejercicio es el que les ha devuelto a los maestros la esperanza en las nuevas generaciones y el sueño de que el pueblo no desaparecerá cuando ellos no estén.

“Tenemos la necesidad de demostrar que se pueden hacer grandísimos platos con productos que normalmente tiramos”, afirma Carlos. Su plato Descartes (acelga a la brasa, hongos confitados con mantequilla salada, peladura de trufa y sirope de bagazo de cerveza) habla precisamente de esto, de las nuevas vidas que se les pueden dar a las partes que se tiran, como son los pies de setas, raíces, tallos del calabacín, pies de los espárragos, etc. Además, el hecho de comprar mucho a proveedores cercanos les permite reducir drásticamente el desperdicio inorgánico.

Aunque su objetivo es autoabastecerse o hacerlo con productores muy próximos, también confían en personas que tienen proyectos de valor a los que no quieren renunciar. Un claro ejemplo de esto es Rafa, el carnicero, que tiene su base en el pueblo de Navaluenga (a 40 km de Ávila). El trabajo junto a Barro le ha permitido aumentar el negocio, contratar a nuevos trabajadores, recibir la visita de la prensa y tener la carnicería llena todos los días. Y es que, como una paradoja de la vida misma, esa combinación entre lo propio y la amplia red de proveedores es lo que aporta riqueza, no sólo a Barro, sino a los diferentes gremios y a la provincia.

Javier Olleros – Culler de Pau (O Grove, Pontevedra)

El compromiso de darle a la naturaleza, no solo de quitarle

Desde la sala se ve la huerta que alimenta la cocina y que, a su vez, vuelve a alimentar la tierra; como en un círculo perfecto. Fue un proyecto que nació en un lugar concreto y con un compromiso. “Estamos en un entorno rural rodeado de campos, cultivo, con una aldea y la ría de Arousa a 800 metros; en un ecosistema muy potente con una diversidad biológica única. Con un entorno así, lo que tenemos es el deber de formar parte de este lugar con responsabilidad y compromiso”, comparte Javier. Porque no está reñido buscar un proyecto ambicioso y moderno con formar parte de algo, de ese pequeño ecosistema con unos códigos y un lenguaje. Su mujer, Amaranta, y él se dieron cuenta de que ese paisaje tan potente les iba a hacer felices y sintieron la responsabilidad de darle, no solo de quitarle.

La huerta es el pulmón del restaurante, que fue creciendo poco a poco. La comenzaron en 2013 con diez bancales y 200 metros, algo que les ayudó a empezar a tomar conciencia de la naturaleza. “Así, empezamos a trabajar sobre la dinámica de que los cocineros salieran a recoger y a entender el producto que íbamos a trabajar en cocina. Ahora tenemos casi 3.000 metros con un invernadero, agricultores y con una partida de producción de cocina que trabaja recogiendo hierbas y haciendo diagnóstico de las plantas, llevándolas a la cocina, trabajándolas y sacándole partido”, comparte Olleros.

Llegado un momento, quisieron cuantificar lo que estaban haciendo y un equipo del Basque Culinary Center viajó hasta O Grove para colaborar. Ese trabajo les ayudó a ser más conscientes de lo importante que era organizar el restaurante con seis contenedores de compostaje húmedo, tres en seco y una miñoqueira, que son lombrices que les ayudan a descomponer. Gracias a este compromiso están consiguiendo que casi un 50% del desperdicio vuelva, es decir, que se convierta en compostaje. Aunque el verdadero objetivo es que se le pueda sacar partido a casi todo el producto con el que trabajan. “Este desafío me ayuda a esforzarme”, concluye el chef.

Martina Puigvert – Les Cols (Olot, Girona)

La contemplación, el trabajo y la flexibilidad como aprendizajes diarios

Desde los inicios del restaurante a manos de Fina Puigdevall y su marido, Manuel Puigvert, hace ahora 34 años, en Les Cols siempre ha habido huerto y gallinero. “Aunque fue cuando nos incorporamos mis hermanas y yo al proyecto –ella lleva ocho años a bordo– cuando se amplió y empezamos con la recuperación de variedades autóctonas como las manzanas del ciri o los campos de maíz de alforfón en Bianya de la mano de payesas de la zona”, recuerda Martina. Porque para ellos es importante dar visibilidad a productos tan arraigados a su territorio e intentar que no se pierdan.

Se creó así el I+D de Casa Horizonte en la Vall de Bianya e incorporaron también a un ingeniero agrónomo, una bióloga y un naturalista y geógrafo. “Intentamos vincular el huerto con el restaurante porque para nosotros la naturaleza ha sido siempre nuestra fuente de inspiración a la hora de crear platos y por eso estamos unidos al cambio inmutable de las estaciones”, afirma Martina. Estar en contacto con la naturaleza les hace aflojar la velocidad y ser conscientes del ritmo real (se lo enseña la madurez del producto o la climatología); les regala momentos de contemplación o reflexión, y les aporta flexibilidad a la hora de crear y cambiar platos del menú. Es muy gratificante.

En el huerto tienen gallinas y ovejas de raza Ripollesa, que es autóctona y se reconoce por tener unas manchas negras en la cara. Es ecológica y produce poca leche, pero de alta calidad. Y amplía, “al pastar crean espacios más abiertos, lo que ayuda a la presencia de perdices que, a su vez, contribuye a la preservación de la biodiversidad de la zona”. También tienen cajas nido de diferentes pájaros y hace poco han puesto otras para los búhos. Además, Miquel, el paisajista, ha hecho pilas de piedras planas que se convierten en refugio para serpientes, que equilibran el ecosistema. Así van cerrando círculos y lo van convirtiendo en un espacio más potente y productivo.

El empleo del compost lo sienten de una forma muy natural, ya que su abuela lo hacía con las cáscaras de huevo, el pan seco o los restos de los vegetales. De la misma forma, les gusta hacer conservas, licores, azúcar, sal y aceite, con el objetivo de intentar evitar el desperdicio alimentario al máximo. Para profundizar un poco más en esto, hicieron un estudio de circularidad del restaurante y así conocer el impacto que tenían sus acciones, en cuanto a entradas y salidas, con el objetivo de ser cada vez más circulares e intentar que todos los residuos vuelvan a su entorno natural.

“Intentamos que el equipo de cocina y sala se vincule en el espacio del huerto para que todos se sientan parte de ello”. Luego, como reflejo de esto y para que el cliente también participe, ofrecen un maridaje a base de bebidas vegetales. En cocina, el alforfón tiene una importancia fundamental del que sacan la harina o cocinan el grano; también hacen cerveza en colaboración con un artesano de la zona.

Un plato que Martina destaca como reflejo de su huerta y de su entorno, es el huevo, de colores vivos que puede recordar a pinturas de Miró o Kandinsky. Sobre él explica que lo sirven con diferentes vegetales y el maíz autóctono, que se muele en el molino hidráulico. “Al tener gallinero propio siempre lo tenemos en el menú y es una alegoría a la gallina”, explica. Luego, los restos vegetales de este plato se transforman en compost. El círculo mágico.

Marc Segarra – Refectorio (Sardón de Duero, Valladolid)

Continuar el camino iniciado por los monjes

La motivación de Marc Segarra y su equipo para empezar a cultivar el huerto esconde dos motivos principales. El primero y más evidente, aprovechar el hecho de contar con una ubicación y tierra privilegiadas. El segundo, es la inquietud de poder recolectar, recuperar y preservar el legado que iniciaron los monjes en el siglo XII. Recuperarlo no fue tarea fácil, pero en Abadía Retuerta tenían claro el proyecto, centrado en el autoabastecimiento para Refectorio.

Su chef, Marc Segarra lo explica: “Hemos recuperado ese espacio y ubicación señalada por ellos hace ocho siglos al lado del canal de Duero, que es una tierra muy fértil y, de esta manera, recuperamos parte del legado de los monjes. Una motivación que se traduce en el autoabastecimiento, fundamental para mi propuesta gastronómica”. De entonces se conserva la ubicación, el estudio de la tierra y del territorio. Se han incorporado los nuevos procesos y las mejoras oportunas en función del avance y las tendencias actuales.

Víctor Hugo creía que, tras civilizar al hombre en su relación con el hombre, el siguiente paso era hacerlo en su relación con la naturaleza y los animales. Una reflexión del siglo XIX que, sin embargo, está más vigente que nunca. En Abadía Retuerta tienen claro que el huerto ha de trabajarse desde el suelo, es decir, empezando por los cimientos, por una tierra bien nutrida, sin aditivos y totalmente natural a base de abonos orgánicos, y empleando el acolchado o bushing. Y es que, como afirma Segarra, la base para ellos es poder hablar de agricultura regenerativa para reducir el impacto medioambiental y proteger la biodiversidad a través de las labores de barbecho en el huerto, como llevan haciendo estos últimos cinco años.

Trabajan codo con codo con Víctor, que es el hortelano y la persona que lleva años ayudándoles en este proyecto, una pieza fundamental. El trabajo ha germinado en unas 100 referencias de hortalizas, a las que, si se suman tallos y hojas, ascienden a unas 150 variedades. Además, pueden contabilizar 10 tipos de tomates, cuatro de berenjenas, otras cuatro de pimientos, diferentes tipos de guindillas, lechugas y muchas aromáticas. Aromáticas que salen a la sala del Refectorio en el carrito de café e infusiones, como una magnífica puesta en escena y acercamiento del comensal a su huerto.

¿Cuáles son los platos que mejor representan ese trabajo de tierra y agua? Marc afirma que pueden hablar de muchos, pero nos adelanta dos nuevos, lanzados en esta nueva temporada que acaba de arrancar. El primero es un principal y se llama ‘Remolacha ahumada al sarmiento, jugo de ave y setas’. El otro, es un postre: Pistachos de la Pedraja del Portillo, kale y limón verde.

Pero ¿por qué estos? “En los últimos cinco años trabajando el huerto, hemos aprendido a conocer aún más la tierra, las características de la misma y el clima, viendo que el autoabastecimiento en su mayor porcentaje es a partir de finales de primavera, dada la climatología que tenemos en Sardón de Duero. Pero también hemos aprendido a ver con Víctor los productos que mejor se dan durante todo el año y de los que sí podemos autoabastecernos toda la temporada. La remolacha y el kale son dos de esos productos”, explica el chef.

Y, como la naturaleza es el medio del aprendizaje y de la evolución constante, Marc nos adelanta un proyecto que está germinando, aunque necesitará tiempo. En colaboración con el director de I+D en sostenibilidad, Fernando Lázaro, están trabajando sobre la siembra de cereales, muchos de ellos recuperados del banco de germoplasma local en Valladolid del ITACyL (Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León). Además, desde hace tiempo tienen en mente incorporar algunos animales, gallinas entre ellos, pero, “como ocurre con todo lo que hacemos, queremos medirlo con detalle para que cuando salga, sea acorde a la filosofía de sostenibilidad y autoabastecimiento”, concluye Segarra.